Агар-агар - желирующее вещество, получаемое путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане. Высушенные и промытые водоросли поступают в продажу в виде полупрозрачных ленточек или в порошке. В отличие от желатина, агар-агар не является продуктом животного происхождения и используется в вегетарианской и постной кулинарии. В Индии агар-агар называют «китайской травой» (Chinese Grass).

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов по Цельсию. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым: при нагревании до 85-95 0С он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.

Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется в кулинарии для производства желе, пудингов и желейных заварных кремов, мармелада и заливных блюд. Для этого агар-агар сначала растворяют в горячей жидкости, добавляют приправы и ароматические вещества в соответствии с рецептом и заливают смесью фрукты или овощи, разложенные по подходящим формам. После остывания получается крепкое, прозрачное желе.