Казан – это котелок или котёл с полукруглым дном: пища в нём не пригорает, даже если готовится на сильном огне. На Востоке к казану особое отношение: его торжественно устанавливают на улице в вырытую яму или специально сооружённую небольшую каменную печь – это становится частью особого, исключительно «мужского», ритуала приготовления плова. Казан, впрочем, может стать идеальной посудой и для других блюд: супа-шурпы, рагу и даже каши. Его можно поставить на газовую плиту, в духовку, на гриль или на открытый огонь.

Обычно казан продаётся со специальной треногой, которая нужна, чтобы поддерживать его над плитой или ставить в жаровню. В российских магазинах можно встретить самые разные казаны – из чугуна, алюминия или меди, эмалированные или с антипригарным покрытием.

Как же не ошибиться в выборе? Сразу скажем: казаны, на поверхность которых нанесена эмаль или антипригарный слой – лишь имитация восточной утвари. Настоящий плов в них не приготовишь. Лучшие казаны – из литого чугуна. Хороши и аллюминиевые, если у них достаточно толстые стенки: как и чугунные, они быстро нагреваются по всему объему и долго сохраняют тепло.

Огонь под казаном выключают до того, как плов окончательно приготовится: он томится в котелке, как в печке, сам «доходит» до нужной степени готовности, а полезные свойства риса сохраняются.

В определённых случаях заменой казану может послужить и другая утварь с толстыми стенками. В России очень популярны «гусятницы» и «утятницы»: в отличие от казана у них плоские днища, поэтому они прекрасно подходят для обычной электрической плиты. Впрочем, эти "замены" бывают и круглыми, и овальными, чугунными и аллюминиевыми. В Европе подобные кастрюли по-английски называют dutch oven или french oven ("голландская жаровня" или "французская жаровня"), по-французски и итальянски - cocotte. Однако у казана и тут есть некоторое преимущество: благодаря выпуклому дну он равномерно нагревается со всех сторон, в то время как в гусятницу и dutch oven жар поступает преимущественно через дно.

Старый казан лучше нового. Это утверждение кажется парадоксом только на первый взгляд. Дело в том, что у чугуна и аллюминия пористая структура, и по мере использования казан пропитывается растительным маслом. Накопившееся в невидимых глазу порах металла, оно улучшает естественные антипригарные свойства казана. А вот утварь эмалированная или покрытая антипригарным слоем, увы, лишена этого преимущества.

Хороший казан практически невозможно повредить: даже при самом элементарном уходе за ним он едва ли не вечен - ещё ваши внуки будут готовить плов в этой семейной реликвии…