Рецепт от Люды - mariana_aga
На самом деле - очень простой рецептик. Единственное мое отступление - хлеб я испекла один большой

Очень быстрый способ испечь пшеничный хлеб на закваске, аналогичный опарному методу на дрожжах.

Взять столько спелой закваски, чтоб в ней было 30%-70% всей муки в рецепте. Муку можно брать хлебопекарную или АPF с щепоткой аскорбинки. Замесить тесто без соли , дать 30 мин брожения, вмесить соль и ложку масла (по желанию). Через 20-30мин мин сформовать хлеб и дать 2 часа расстойки в тепле. Хлеб весом 450г печь 25мин с паром при 465F. Хлеб весом 700г печь 35 мин.

Хлеб получается с очень ровным рисунком мякиша, тонкосетчатой пористостью, восхитительно вкусный и ароматный.

Рецепт
на 2 хлеба весом по 400-450г

340г спелой закваски (170г муки, 170г воды)
400г муки
10г соли

1-2 ст.л. масла (по желанию)

200г воды

Замесить тесто без соли и жира в течение 4 мин.
дать ему выбродить полчаса-час. Вмесить соль и масло, вымешивая в течение 4 мин.
Сформовать хлеб

Дать хлебу 2 часа расстойки в тепле
Надрезать, смазать водой и печь на поду с паром в течение 25мин при 465Ф.

Пекла в ХП, заменив дрожжи на закваску

Те кто знаком с дрожжевым тестом знают, что чем влажнее тесто тем "дырявей" хлеб. Чабатта как раз является таким примером. Несмотря на то что тесто жидкое, хлеб выпекается в свободной форме прямо на противне или на камне (на пекарской бумаге), поэтому буханки получаются не высокими.
Я люблю запекать этот хлеб на гриле; он также хорошо подходит для брусчетт или просто с оливковым маслом.

на 2 буханки
300 мл (1 1/4 чашки) прохладной воды
270 гр (9 1/2 oz) закваски
1/2 ч л сухих дрожжей (или 4 1/2 гр мокрых)
510 гр (18 oz) хлебной муки
1/2 ст л соли
1 1/2 ст л молока
1 1/2 ст л оливкового масла
Тесто для этого хлеба получается мокрым и липким, поэтому его лучше замешивать в большом миксере или в большой миске, но не на столе.

Положить воду закваску, дрожжи и муку в большую миску, замесить тесто (6 минут миксером). Накрыть миску плёнкой и оставить на 20 минут (за это время мука впитает воду).
Добавить в тесто соль и вымесить 2 минуты. В стакане смешать молоко и оливковое масло; добавить по-немногу в тесто. Вымешивать 6 минут.
Когда тесто вымешивается, оно не прилипает к стенкам миски, а во во время остановки - растекается и становится липким.
Выложить тесто в хорошо смазанную оливковым маслом миску, накрыть плёнкой, и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре.

Обильно посыпать мукой стол и выложить тесто из миски. Слегка примять тесто ладонью, чтобы вышел воздух, придать тесту форму квадрата. Тесто не складывать, оно должно быть одним слоем. Присыпать тесто мукой, накрыть плёнкой или салфеткой, и оставить на 20 минут.
Разрезать тесто на 2 части, перевернуть(сторона которая лежала на доске должна быть сверху) и аккуратно переложить каждый кусок на пергаментную бумагу, посыпанную мукой и семолиной. Не обязательно придавать тесту правильную форму, но высота его должна быть не меньше 2 1/2 см. Присыпать буханки мукой и семолиной, накрыть плёнкой и оставить на 2-2 1/2 часа. Через час сделать на тесте углубления пальцем, на расстоянии
5 см.
Прогреть духовку до 260°C/500°F в течении 30 минут.
Хорошо сбрызнуть духовку водой (или поставить ёмкость с водой на дно духовки); поставить выпекать чабатты (я выпекаю на камне), снизив температуру духовки до 230°C/450°F .
Выпекать 25 минут; первые 15 минут духовку не открывать (чтобы сохранить температуру и влажность).

Остудить на решётке.

По этому рецепту от Людмилы - mariana_aga я пекла хлеб на опаре.
Хлеб очень понравился, решила попробовать на закваске.
На закваске даже вкуснее сказали домашние

190г спелой жидкой закваски, комнатной Т

420г муки
1 ч.л. быстрорастворимых дрожжей
360г воды, 40С
1 ст.л. оливкового масла

Перемешать, дать 20мин аутолиза, следом вымесить лопаткой в миксере на средне-высокой скорости, пока тесто не схватится в мягчайший шелковистый шар, не липнущий к стенкам дежи. Всыпать мелкую соль, влить по каплям масло и завершить замес теста.

40мин брожения или пока не увеличится в объеме в два - два с половиной раза, в слегка смазанной маслом деже.

Сформовать хлеб, прикасаясь с величайшей острожностью, чтобы не опали пузыри газа в тесте.

Расстойка 40 мин под пленкой.

Выпечка 25мин при 500Ф-450Ф, с пароувлажнением в первые 10мин выпечки.

Слова автора

Любю фокаччу за то, что просто и быстро готовится, вкусно, а ещё и использовать можно по-разному: сьесть просто с маслом и бальзамическим уксусом, или сделать бутерброд, а можно и к супу подать, сделать крутоны или сухарики...

Ингредиенты:
330г воды комнатной температуры
200г закваски(100% гидрации)
1 ч.ложка солода в порошке (можно сироп солода , заменить мёдом)
5 ст.ложек (80г) оливкового масла
1 ч.ложка сухих дрожжей
500г хлебной муки
10г соли

Приготовление:
- Смешать в миске воду, закваску, солод, 2 ст.ложки ОМ и дрожжи. Добавить муку. Размешать хорошенько, накрыть плёнкой и дать постоять минут 10.

- Добавить остальное оливковое масло и замесить мягкое, липкое тесто, в конце добавив соль. Можно замешивать миксером или руками, но не добавлять муку! Тесто должно быть очень липким!
Для ручного замеса смазать рабочую поверхность растительным маслом (можно кукурузным, оно подешевле).

- Переложить в миску для подхода, смазанную растительным маслом, и дать постоять 2.5 часа. Через каждые 40 минут тесто перевернуть и сложить.

- Выложить полошедшее вдвое тесто на противень (40х30см), смазанный маслом или застеленный силиконовым ковриком. Немного распределить тесто по противню и оставить подходить ещё минут на 20. Но в основном тесто будет как бы в центре.

- Разогреть духовку до 425Ф(215 Ц).

- Распределить, растягивая тесто равномерно по противню, просунув руки под него. После этого накрыть и оставить ещё минут на 10 отдохнуть.
Полить немного оливковым маслом и посыпать солью. Сделать пальцем углубления в тесте.

- Выпекать фокаччу минут 30-35 или пока она не будет золотисто-коричневого цвета. С помощью лопатки перенести на решётку и немного охладить.

Рецепт от Нели здесь