Для этого хлеба нам понадобится примерно 25-40г* рабочей закваски.

Рабочая закваска:
Ту закваску, что храните в холодильнике надо смешать с 50г ржаной муки и 50г воды. Поставить подходить на 12-24 часа*. Затем добавить еще 50г воды и муки, опять дать подойти 12-24 часа*. От образовавшейся смеси отмерить 25-40г* и с ними продолжать работать.
* - время зависит от силы закваски. Если у вас она молодая, то может потребоваться большее количество и время созревания будет дольше.
У меня закваска зрелая, подходит вдвое за 6-8 часов. Молодой может понадобится больше времени. Но помните: чем дольше освежается закваска, тем кислее она становится и тем кислее будет ваш хлеб. Закваска готова к употреблению когда она увеличилась вдвое и начала опадать.
- закваску можно использовать как ржаную так и пшеничную.

Следующий этап это опара:
Опара
25-40г рабочей закваски
140г теплой воды
140г белой хлебной муки

Развести закваску в теплой воде, добавить муку, размешать. Тесто должно получиться густое как на оладьи. Закрыть крышкой или пленкой и оставить подходить на 8 часов или пока полностью не поднимется и не начнет опадать в центре.
Я в этот момент убирала в холодильник, потом утром доставала, давала нагреться и продолжала работать.

Тесто
в скобках дано количество, использованное мной
опара
350г (185г) цельнозерновой муки
750г (350г) белой хлебной муки
660г (330г) воды
30г (15г) ржаной муки
23г (15г) соли

Приготовление теста:
1. Отмерить и просеять ц/з муку.
Смешать в большой емкости или в миске для миксера ц/з муку с ржаной и белой хлебной, добавить при желании 2 ст.ложки глютена (не обязательно, но я добавляла).
2. В опару налить воды, размешать. Вылить это все в миску с мукой, размешать деревяной ложкой и замешивать при помощи миксера крюком на средней скорости минут 10-15 или пока тесто не станет мягким и эластичным. Добавить соль и еще мешать 5 минут. Тесто будет собираться вокруг крюка

Руками вымешивать минут 10, теста будет много и придется поработать. В конце добавить соли и еще немного вымесить.
Тесто должно получится мягким, слегка липким и очень эластичным. Но очень приятное на ощупь! Вы получите настоящее удовольствие от работы с ним.

3. Выложить тесто в емкость раза в 3 большего размера, тщательно закрыть пленкой. И дать подойти в течение 3 часов. Cвернуть тесто три раза, через 30, 60 и 90 минут от начала.

Как свернуть тесто:Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, потом сверху к центру, затем завернуть слева к центру и снизу к центру. Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.

Остальные 90 минут оставить в покое подходить.

4. Тесто вынуть из емкости, перенести на присыпанную мукой поверхность, сформировать шар, прикрыть пленкой и дать постоять минут 15. В это время присыпать корзинку, в которой тесто будет подходить, мукой. если такой корзинки нет, можно взять большой дуршлаг, застелить его льняным полотенцем и присыпать мукой.

5. Сформировать из теста ровный шар, постарайтесь не выпустить воздух из образовавшихся по поверхности пузырьков. Хорошо прикрыть пленкой и поставить подходить в теплое место до увеличеня вдвое, часа на 4.

6. Минут за 45 до начала выпечки, нагрейте плиту до 450Ф(230Ц). Не забудьте положить камень для выпечки, если у вас есть. Если нет, то можно использовать противень.

7. Подошедшее тесто переверните на лопатку для выпечки или на пергаментную бумагу. Сделайте надрезы. Дизайн может быть любой (решетка, квадрат, буква и т.д.), глубина надрезов должна быть около 7мм.
Перед началом выпечки быстро (чтобы духовка не остывала) обрызгайте духовку из пульверизатора водой и поместите в нее хлеб.

8. Выпекайте хлеб минут 70 или 80 или пока хлеб на станет темно-коричневого цвета. В середине можно хлеб повернуть в духовке, чтобы пропекался равномернее.
Остудить на решетке.

Рецепт от nelly_z в ЖЖ

Рецепт из расчета на 350 гр муки

210 гр пшеничной хлебной муки (я несколько раз использовала муку Штибель№3, деревенскую, похожую на российский 2-ой сорт)
87 гр пшеничной муки общего пользования
52 гр ржаной муки (обойной или обдирной, сеяная увы, недоступна. Но ее мало, она тут больше выступает, как добавка к вкусу и аромату)
70 гр пшеничной закваски 100% влажности
3 гр прессованных дрожжей(можно 2 грамма)
122 гр воды
122 гр молока
7 гр соли

Спелую закваску и дрожжи развести в воде с молоком, взбить венчиком до образования обильной пены и добавить около 20% от всей муки, до получения однородной смеси.
Добавить соль и оставшуюся муку, после чего вымесить тесто миксером до хорошо развитой клейковины. Я месила 2 минуты на второй скорости и 8 минут на третьей.
Брожение 2.5 часа при температуре +30С до увеличения примерно в 2.5 раза
Тесто округлить, отделив примерно 30-40 грамм для "хлеба с нимбом" или примерно два по 20-22 грамма шарика на "хлеб с косой" и оставить отдохнуть 10 минут, после чего сформовать круглый или
овальный, как торпеда, хлеб.

Сплести косу,раскатать между пальцами шнур, или сформировать нимб и аккуратно выложить их в расстоечную корзину, натертую мукой, или покрытую льняным полотенцем, тоже натертым мукой. Косичка может свешиваться за пределы корзинки.Перед выпечкой просто отрезать лишние края. Сверху, аккуратно, стараясь не сдвинуть с места украшение, водрузить узелком кверху сформированную буханку и обернуть корзинку с хлебом пленкой. То есть, хлеб расстаивается верхом вниз, прямо на ленте или косичке, надавливая на них.
Это важно, ибо если расстаивать его шнуром вверх, он тоже расстоится. распухнет и потеряет форму.
Расстойка 1.15-1.25 при температуре 30С, полная. Перед выпечкой аккуратно перевернуть изделие на лопатку, покрытую пергаментной бумагой. Видно, что украшение выглядит несколько приплющенным, но полностью сохранившим форму

P.S.
У меня
210 гр пшеничной муки
87 гр пшеничной муки 1 сорта
52 гр ржаной муки

Рецепт от Розы -rozik1965 в ЖЖ